围屋之都 山水龙城

龙南今年将举办第32届世客会

今天，『当好东道主 办好世客会』专栏

(资料图片)

带你品尝龙南盐膥（cūn）豆腐

龙南的盐膥豆腐是食品一绝。

龙南盐膥豆腐是好看的客家食品。白嫩的水豆腐，浸染成了黄艳的明黄，撒上翠绿的葱花，大红的辣椒，米白的蒜仁，旁衬酱油芝麻油之类，色彩搭配得当，见之食指大动，是一款赏心悦目的客家家常小菜。

龙南盐膥豆腐是好吃的客家食品。竹筷轻轻地夹起一小块，还未入口，一股淡淡的草木灰香味抢先攻占了嗅觉，水嫩的豆腐入舌一卷即化，随即，满口的清新草木灰香和着几分卤水的陈臭一起在婉转地跳舞. . . . . .盐膥豆腐通常作为小菜、开胃菜，或凉菜。没有见谁吃盐膥豆腐吃饱的，也因此没有见过吃腻的。它好吃而有节制，尤显中庸，是一款颇具哲学意味的菜，尤其中国哲学。

龙南盐膥豆腐是健康的客家食品。龙南客家人都知道吃盐膥豆腐清火，寻常人偶尔牙痛，来几小块盐膥豆腐就搞定了。虽然没有谁作过统计，但从盐膥豆腐的制作工艺和原料选材方面来分析，大有可能。因此，先算上一条，这是一款懂得医道的菜，而且是中医。

龙南盐膥豆腐的制作，核心当然是卤水，正如陈年锅底是川味火锅的灵魂一样。卤水是用草木烧灰制作的，滤净后加入冬至雪水和夏至槐米，存放在大瓷瓮中，加入少许盐后可以常年存放， 既可以腌制咸鸭蛋，也可以制作盐膥豆腐。豆腐的选材就是普通的客家石膏豆腐，制作更加精致，比一般的客家酿豆腐稍水嫩点，但也不能太水，太水就有流氓的嫌疑了。新鲜豆腐切成小块，沸水中焯一过，滤干水分后放入卤水中浸泡一晚，次日清晨便可街市提篮叫卖了。

龙南盐膥豆腐有一种淡淡的清香，也有人说是淡淡的臭。中国的臭豆腐有三种类型，长沙火宫殿的，北京王致和的，龙南客家人的。如果以文学比拟，则长沙火宫殿的为楚辞，鬼魅无穷；北京王致和的为汉赋，大气磅礴；龙南客家人的是元曲小令，婉转清丽。

龙南，世界客家围屋之乡，不可能没有小吃之天下一绝者也，有之，则盐膥豆腐是也。

来源：行摄南野

文图：曾禹 王建春